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G級グルメ
 
うつぼ
 
第一回
 
うつぼ鍋、盛り付け中。
 
うつぼの干物を事務所の電熱器で炙っている図。
 
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写真1
取材は都内某所の雑居ビルの地下にて密やかに・・・
 
写真2
ウツボの干物を網で炙るの図。
 
写真3
丸さん差し入れのイベリコ豚の生ハムを使ったサラダも登場。
 
写真4
丸さんの鮮やかな包丁さばきで出来上がったウツボ鍋の具材。
 
写真5
殺風景な事務所デスクに設置されたウツボ鍋セット。
 

 この連載の案内人にして、食のフラヌール(仏語で遊歩者。つまりは金さんのような遊び人ですな)と呼ばれるフードプロデューサ中丸清(通称丸さん)は、本人自身が、とってもG 級な人。一見、「どこの漁村から出てきたの?」と思わせる素朴、磊落な風貌ながら、その正体は、横浜中華街の某老舗中華料理店の元料理長。食材、調理法の蘊奥を極めた末にたどり着いた境地が、G 級グルメだった。即ちグロテスク&ゴージャス。まずアッと言わせ、次に甘美な味わいで、トロリとさせる。女子の口説き方にも通じるのが、G級グルメの奥義なのだ。

 第1回のG 級食材はウツボ。丸さんが初めてウツボを食べたのは、25年ほど前だとか。場所は横浜。その時は天ぷらだった。「結構うまいじゃないかとウツボを見直して、それからずっと、ウツボ料理に凝ってます。僕はダイビングもやるから、ダイビングついでに獲って、食べたりもしますよ」とは、さすが食の遊び人! 

 ウツボ自身は肉食で、タコ、エビを主に食べるという。小学館「日本大百科全書」によると「鋭い歯をもつ奇怪な顔つきから、昔から恐ろしい魚とされてきた。ヨーロッパでは古くからタコの天敵といわれ、日本でもウツボとタコの闘争の話が各地に伝わっている」。食用にする地域も意外に多く、南紀や高知県、九州などで好んで食べられている。

 で今回、丸さんが仕入れたのは九州は天草産のウツボ。天草は、ウツボ料理の本場の一つで、現地でウツボはキハダと呼ばれている。その名の通り、体は黄色みを帯びて、グロテスク。本当にこんなのが、おいしいの!?「触ってみます? 皮がずいぶん厚くて、もちもちしているでしょう。これを鍋で煮込むとぷりっとろっになって、うまいんですよ〜」というわけで、さっそく、ウツボ鍋の用意に取りかかっていただいた。待つこと、30分ほどで、グツグツと煮えたウツボは、確かに一見、フグのようなアンコウのような風情に。薬味に柚こしょうをきかせ、ポン酢につけて口に運ぶと、ナナナナナント! うまい! とろっとろのゼラチン状になった皮と、白身の繊細で上品な味わいが交錯するところが絶妙です。続いて、中丸さんが自家製で作ってきてくれた干物を、パクリ。これもデリーシャス! モチモチした食感が楽しく、塩味がきいて風味豊かな逸品。これ絶対、焼酎に合うよね〜!
「このもちっと、しっかりした食感は、魚というより肉ですよね。身の味は繊細であっさりしているのに、皮にはコラーゲンがたっぷり。食べてるうちに口の周りがネチョネチョしてきたでしょ? このウツボ鍋、翌日まで置いておいたら、ぷりぷりのゼリー状になるんですよ」
それで思い立ち、「翌日には下半身がビンビンになるとか?」と聞くと、「いやあ、それは聞いたことないなあ」。残念。でも美容には最高で、「翌日は肌なんか艶々ですよ。お化粧の乗りが最高!(笑)」だって。やっぱり、この人、ウツボ鍋で美女を口説いてるんじゃないの? でなけりゃ、翌日の化粧の乗りがわかるわけないよねえ。
いずれにしても、絶妙な味わいの上にコラーゲンたっぷりのウツボ鍋、女性もぜひお試しを。でも、いくらウツボ鍋がおいしくても、遊び人には気を許しちゃダメですぞ。G 級グルメは、浮気者に決まってるじゃないですか。だって、次のG 級食材は金魚? だってよ。ギョギョ! 乞うご期待!

 
レシピ
 
ウツボ鍋
写真6

 ウツボの取寄せ価格は1kg7,000円前後。意外と高級魚だ。捌き方はやや特殊。目打ちをしてから、まず三枚におろす。 

 その後、背側と腹側とを、骨を境い目にして切れ目を入れて引き剥がす。いわば変則的な5枚おろしと考えればよい。家庭用の包丁では刃こぼれするほどに硬い骨があるので注意。皮はそのままにして骨をしっかり取り除き、煮込む。皮からは、煮れば煮るほどにコラーゲンが浸みだし、プルプル感が出てくる。

 
ウツボ干物

写真7 塩分濃度3〜4%の塩水に1〜2時間浸し、天日で1〜2日干す。調理時には、焼くというより炙る。酒好きのスタッフの一番人気はこの干物だった。

 なお、この干物、ただいま商品化が進んでいるところ。あとは価格を決定するだけだとか。お問い合わせは下記、中丸さんまで。

 
その他
 天ぷらは、皮をひいて、身だけを通常通りに揚げる。この時残った皮は生姜をきかせた煮凍りで食す。ふぐやかわはぎと似た食感。火の通りは早い方。
 

食材協力:天草漁業協同組合五和支所

問い合わせ
飲食店開業&飲食店経営の総合支援

株式会社ファンフードプランニング

:FUN FOOD PLANNING 中丸さん宛
:E-mail nakamaru@funfood.co.jp

:Web http://www.funfood.co.jp/

飲食店開業&飲食店経営の総合業務支援ファンフードプランニング

 
バックナンバー
第1回:

ウツボ編

第2回:

フジツボ編

第3回: イソギンチャク編
第4回: チョウザメ編
 

 

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