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G級グルメ
 
うつぼ
 
第一回
 
チョウザメの下ごしらえとネコの図。
 
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写真1
チョウザメまるごと一匹。
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脂を丁寧にそぎ落とします。
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チョウザメの面構え。
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調理を見守るネコ。
写真2
試食を待ちわびる一同。

 

 鮭といえば、メスのおなかの中にはイクラ。さて、チョウザメといえば?そう高級食材として名高いキャビアである。今回の食材はキャビア?いえいえ、それではゴージャスではあるがグロテスクでもなんでもない。というわけで、チョウザメしかも、キャビアをもたないオスのチョウザメがエントリー!世界的には食されているが、都内では2〜3店の飲食店でしか味わえないというこのチョウザメ、その実力はいかに!?

 

 食のフラヌール(遊び人)こと丸さんと、次なる食材どうしようか?という話しで一杯やっていたところ、キャビアの話しからチョウザメへと話しが発展、「キャビアは喰いたいけど本体喰えるんですか?」との質問に、「何いってんですか!?高級魚ですよ!しかもリノレン酸やリノール酸のバランスはいいし、女性が好むコラーゲンだってそんじょそこらの魚よりたっぷりですよ!」ということで、第4回の食材、チョウザメとなった次第。そもそもこのチョウザメなるもの、なかなかのオトコ前で、シャープな顔つきではあるが、サメとはいうものの鮫ではない。シーラカンスの時代から生息している、鮫類に進化しなかった古代魚で、鮫の様な風貌に加えて、背中のウロコの形が蝶々の様に見えることから「蝶鮫」という名がついた。中国では「こう(魚へんに皇)魚」と呼ばれ、なかなかの高級魚とされているらしい。

 

 そんなチョウザメの食材としての一般的な特徴としては、脂分が強く、食べ過ぎると消化不良を起こしてお腹を壊す、という点があるという。そのため、通常の魚とは逆に、余分な脂を包丁で削って身だけにする。そうすると、冷蔵庫で刺身として1週間は保存が可能だとか。ある意味、持ちの良い魚である。

 

 ちなみに、キャビアはもちろんのこと、通常のものと比べるとごく僅かではあるがフカヒレも採取できるとされるが、事の真相は闇の中。また、軟骨は薄切りにして唐揚げにすると美味だとか。長時間煮込むと軟骨が溶け、上質のコラーゲンスープの出来上がり。冷やすとゼラチン質が固まる皮は、ふぐ皮と同じように皮ポン酢で食すると美味。結果、捨てるところが殆どない(ウロコと少量の骨程度しかない)魚ともいわれている。全般的に、酸味のある味付けに向いており、今回の料理も、皮ポン酢、ヌタ、酢醤油で食する刺身等、酸味がアクセントになったものが多い。

 

 さて、待望の試食だが、調理されて器に盛りつけると元の見た目のグロテスク感はどこへやら、立派な料理だ。生食系は、カンパチだとかシマアジの類に似た味と食感(特にべステル種はゴリっとした歯応えが、この辺りの魚に似ている)に、独特のヌメリ感を足したような雰囲気。はっきりいって美味、まさに高級魚の味わいだ。火を通した西京漬けや粕漬けの類は、鰆だとかにさらに脂を乗せた感じ。やはり極めて上品。皮ポン酢も、ゼラチン質のプルプル感が酒によく合う。ふぐ皮よりも寧ろ臭みが少ないぐらいの上品さがある。このラインナップは、まさに日本の食卓!という趣の品の数々。これまでのG級の「酒がすすむ」というより、寧ろ「ご飯がすすむ」味に、事実、smiler編集部の紅一点は、白米2食分を持参の上、完食となった。

 

【メモ】
今回調理のチョウザメは品種にして二種類。双方とも気仙沼産の養殖もの。通常のチョウザメは淡水養殖であるが、気仙沼では海水養殖によっており、そのため身のしまりが他所より良いとか。1匹4kg程度の魚体のもので、流通価格はkgあたり2,000円程度と、なかなかの高級魚。
・べステル種:養殖向けに小型かつ丈夫に改良された魚種。加熱すると独特の臭みが出るので、生食に向いている。
・アムール種:加熱向きの魚種。

 
レシピ
 
写真6

「薄造り」

:わさび醤油とわさび酢醤油で。

 

 

写真7「昆布ジメ」

:べステルとアムールの二種。わさび醤油とわさび酢醤油で。

 

からあげ「ヌタ」

:軽く湯洗いしたものを酢味噌で。

 

みどりしゃみせんがい「マリネ」

:火を通したものをマリネにすると、非常にさっぱり。

 

みどりしゃみせんがい「西京漬け」

:そこいらの魚の西京漬けより美味。

 

みどりしゃみせんがい「皮ポン酢」

:べステルとアムールの二種を。フグなんかよりも寧ろ上品なぐらい。

 

みどりしゃみせんがい「粕漬け」

:西京漬けもよいが、粕漬けもまた絶品。

 

食材協力:釜石キャビア株式会社

撮影協力:フードコーディネータースクール チュ・ア・レゾン
品川区上大崎2-24-18 ストークマンション目黒8F
03-6303-9111
*狭い編集部では巨大なチョウザメの調理が出来ませんでした!(キッチンスタジオではありません)
問い合わせ
飲食店開業&飲食店経営の総合支援

株式会社ファンフードプランニング

:FUN FOOD PLANNING 中丸さん宛
:E-mail nakamaru@funfood.co.jp

:Web http://www.funfood.co.jp/

飲食店開業&飲食店経営の総合業務支援ファンフードプランニング

 
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第1回:

ウツボ編

第2回:

フジツボ編

第3回: イソギンチャク編
第4回: チョウザメ編
 

 

 
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